مفهوم – السؤال: ما هي مادة الأكريلاميد ومصادرها؟
الجواب: الأكريلاميد مادة كيميائية تعد مثار جدل بسبب مخاوف من تسببها في السرطان لدى البشر، وتوجد في دخان التبغ والبطاطا المقلية والقهوة، فهل هي مسرطنة بالنسبة للبشر؟
الأكريلاميد (Acrylamide) هي مادة كيميائية تستخدم لصناعة مواد البولي أكريلاميد وكوبوليمرات الأكريلاميد، التي تستخدم في العديد من الصناعات مثل صناعة الورق والأصباغ والبلاستيك، ومعالجة مياه الشرب والصرف الصحي. كما أن الأكريلاميد موجودة في أغلفة الأغذية وبعض المواد اللاصقة، وفقا لمعهد السرطان الوطني في الولايات المتحدة.
اكتشف علماء سويديون وجود الأكريلاميد لأول مرة في بعض الأطعمة عام 2002 (وذلك وفقا لجمعية السرطان الأميركية)، وتتشكل عندما يتم طهو بعض الأطعمة النشوية عند درجات حرارة عالية (فوق 121 درجة مئوية/ 250 درجة فهرنهايت).
وتوجد مادة الأكريلاميد في بعض الأطعمة، إذ يتم إنتاجها عندما يتم تسخين الخضروات التي تحتوي على الحمض الأميني أسباراجين (asparagine) مثل البطاطا إلى درجات حرارة عالية في وجود بعض السكريات، كما توجد الأكريلاميد في دخان التبغ.
وترتفع مستويات الأكريلاميد عند الطهو لمدد أطول أو في درجات حرارة أعلى. تتكوّن مادة الأكريلاميد في القهوة عندما يتم تحميص حبوب القهوة.
في آخر مارس 2018 أصدر القاضي في ولاية كاليفورنيا الأميركية إليو بيرل حكما مقترحا مفاده أن ستاربكس وغيرها من سلاسل القهوة أخفقت في إثبات أن مادة الأكريلاميد الكيميائية الموجودة في القهوة لا تلحق ضررا كبيرا بصحة الإنسان.
وقال أيضا إن حجة الشركات بأن القهوة تتمتع بفوائد صحية “لم تكن مقنعة”، وفقا لتقرير أوردته صحيفة وول ستريت جورنال، مما يجعل تلك الشركات عرضة لغرامات محتملة بملايين الدولارات.
ورفع “مجلس التعليم والبحوث حول المواد السامة”، وهو منظمة غير ربحية، الدعوى ضد تجار تجزئة القهوة عام 2010 بحجة أن القهوة يجب أن تحمل علامات التحذير بموجب قانون الولاية المعروف باسم “اقتراح 65” الذي يتطلب وضع تحذيرات على المنتجات التي تحتوي على مواد كيميائية ضارة.
ما هي مصادر الأكريلاميد؟
يعتبر الطعام ودخان السجائر المصدرين الرئيسين للتعرض للأكريلاميد، وتشمل مصادر الأكريلاميد في الطعام:
البطاطا المقلية.
رقائق البطاطس.
المقرمشات (crackers).
الخبز.
الكعك.
حبوب الإفطار.
الزيتون الأسود المعلب.
عصير البرقوق المجفف.
القهوة.
الدخان: يتعرض الأشخاص للأكريلاميد من دخان التبغ أكثر بكثير من الطعام، فالأشخاص الذين يدخنون لديهم ثلاثة إلى خمسة أضعاف المستويات من علامات التعرض الأكريلاميد في دمائهم مقارنة مع غير المدخنين.
هناك مصادر أخرى للتعرض للأكريلاميد أقل بكثير من الطعام أو التدخين.
ما تأثير الأكريلاميد؟
يتم تحويل مادة الأكريلاميد في الجسم إلى مركب يدعى”غلايسيداميد” (glycidamide)، الذي يسبب طفرات في الحمض النووي ويقود لتلفه، والطفرات في الحمض النووي تؤدي إلى الإصابة بالسرطان.
هل يؤدي الأكريلاميد للسرطان؟
وفقا للدراسات على القوارض، تبين أن التعرض للأكريلاميد يزيد من خطر الإصابة بأنواع عديدة من السرطانات.
بالمقابل، لم يجد عدد كبير من الدراسات الوبائية في البشر أي دليل ثابت على أن التعرض للأكريلاميد من الطعام يرتبط بمخاطر أي نوع من أنواع السرطان.
كيف يمكن تقليل تعرضك لمادة الأكريلاميد؟
لا تدخن، وابتعد عن المدخنين (تجنب التدخين السلبي).
ركز في طعامك على اﻟﻔواﮐﮫ واﻟﺧﺿروات واﻟﺣﺑوب اﻟﮐﺎﻣﻟﺔ وﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺣﻟﯾب اﻟﺧﺎﻟﯾﺔ أو المنخفضة اﻟدﺳم.
استخدم اللحوم الخالية من الشحم والدواجن والأسماك والبقول والبيض والمكسرات.
تناول نظاما غذائيا منخفضا في الدهون المشبعة ودهون ترانز والكولسترول والملح والسكريات المضافة.
حمص الخبز بشكل خفيف إلى درجة البني الفاتح وليس البني الغامق، الذي يعني وجود مزيد من الأكريلاميد.
بالنسبة للبطاطا فإن قليها ﻳﺆدي إﻟﻰ ﺗﻜﻮﻦ أكبر كمية ﻣﻦ اﻷكريلاميد، يليها التحميص (Roasting) ثم خبز البطاطا الكاملة في الفرن (baking whole potatoes). أما سلق البطاطا وطهوها بالمايكرويف مع القشرة لا ينتج مادة الأكريلاميد.
نصائح لتقليل تشكل الأكريلاميد في البطاطا:
نقع شرائح البطاطا في الماء لمدة 15 إلى 30 دقيقة قبل القلي أو التحميص، مع تجفيفها جيدا قبل القلي أو التحميص.
تخزين البطاطا في الثلاجة يؤدي لزيادة مادة الأكريلاميد أثناء الطهو، لذلك ينصح بتخزين البطاطا خارج الثلاجة ويفضل وضعها في مكان مظلم وبارد.
قلي البطاطا حتى الحصول على اللون الأصفر الذهبي، وليس البني.